Mario Garcia platziert die Schweiz beim Bocuse d’Or in die Weltspitze

Mario Garcia platziert die Schweiz beim Bocuse d’Or in die Weltspitze
4 Februar 2019 Romain Wanner

Die Leistung des Schweizer Teams zeigte einmal mehr, dass sich die Schweiz trotz ihrem bescheidenen Budget – im Vergleich zu den grossen Wettbewerbsnationen – mit den Besten zu messen vermag.

Das helvetische Team hat sich nichts vorzuwerfen. Während 5 Stunden und 35 Minuten zeigte die gesamte Mannschaft eine einwandfreie Leistung. Mit diesem fünften Platz erzielten Mario Garcia und sein Commis Martin Amstutz sowie ihr Coach Rasmus Springbrunn den zweitbesten je erreichten Rang eines Schweizer Kandidaten beim Bocuse d’Or, zusammen mit Stéphane Décotterd, dem beim Bocuse d’Or 2009 der gleiche Exploit gelang.

Mario Garcia und sein Team können sehr stolz auf sich sein!

Die Nordischen Ländern dominierten dieses Jahr einmal mehr das Finale des Bocuse d’Or. Die Podiumsplätze belegten Dänemark (Bocuse d’Or), Schweden (Bocuse d’Argent) und Norwegen (Bocuse de Bronze). Die Auszeichnung für das beste Promotionsposter ging an Marokko. Frankreich (6. Platz im Gesamtklassement) erhielt den Preis für den besten Chartreuse – Teller. Den Preis für die beste Fleisch – Platte ging an Finnland (4. Platz im Gesamtklassement). Als bester Commis wurde der Däne Christian Wellendorf ausgezeichnet.   

Zudem platzierte sich die Schweiz im Gesamtklassement zum ersten Mal in der Geschichte des Bocuse d’Or vor Frankreich, was nicht ohne Bedeutung ist!

Dario Ranza, Präsident der Schweizer Delegation und ehemaliger Schweizer Kandidat beim Bocuse d’Or 2001, gehörte beim Wettbewerb der internationalen Degustationsjury an. «Das hohe Niveau aller Kandidaten und die Dominanz der Skandinavischen Ländern überraschte mich, sei es in der Novität, dem Geschmack oder der Präsentation! Sie verstanden es bestens, das vorgegebene, sehr zeitlose Thema – Chartreuse mit Gemüse und Muscheltieren – innovativ umzusetzen. Das Schweizer Team darf stolz auf seine Leistung sein, die auf diesem sehr hohen Niveau aussergewöhnlich ist!»

Mario Garcia ist der erste helvetische Kandidat, der während Monaten alle seine beruflichen Verpflichtungen in den Hintergrund stellte, um sich vollumfänglich auf den Wettbewerb vorzubereiten. In einem Strandpavillon im Lido in Luzern richtete er sich, dank einer Crowdfunding-Kampagne, eine Trainingsküche ein, identisch jener in Lyon. Dies erlaubte ihm, sich in einem Umfeld vorzubereiten, das der Finalsituation bestens entsprach.

Und eine solche Vorbereitung ist nötig, um sich zuoberst in der Rangliste, hinter den Nordischen Ländern, zu platzieren. Und schliesslich kann man sagen, dass die Schweiz, mal abgesehen von den Skandinavischen Ländern, den ersten Platz belegte.

Dieses Jahr platzierte sich die Schweiz mit ihrem bescheidenen Budget, im Vergleich zu den aussergewöhnlichen Bestrebungen einiger Ländern, wie die Vereinigten Staaten, Japan oder auch Frankreich, beim Bocuse d’Or an der Weltspitze.

Der Bocuse d’Or 2019 liegt nun zwar hinter uns, doch steht bereits die Ausscheidung für die europäische Etappe des Bocuse d’Or, die 2020 in Estland stattfinden wird, vor der Tür. Die Selektion findet am 25. Februar anlässlich des Goldenen Kochs in Bern statt.

Das Menü von Mario Garcia

Für das vorgegebene Tellergericht, eine Chartreuse mit Gemüse und Meeresfrüchten, präsentierte Mario Garcia:

Blumenkohl-Chartreuse mit Muscheln und einer bissfesten Kräuter-Kugel.
Kreis aus Blumenkohl und Kräutern, zarter Kraussalat und Kresse.
Lattichherz, Kräutermayonnaise und Belperknolle.
Muschelsauce mit Kräutern, Kräuteröl und Schnittlauch.

Die vorgegebene Hauptspeise (Kalbskarree am Knochen) kreierte Mario Garcia rund um das Thema «Out of the snowy Alps» (Aus den verschneiten Alpen). Hauptkomponenten des Gerichts lieferten Kiefern aus den Schweizer Bergen und Kartoffeln aus dem Albulatal in Graubünden.

 

 

Leicht geräuchertes Kalbskarree, Kalbsbries-Füllung, Kiefernsprossen aus den Schweizer Bergen, Zwiebelblüten und Thymian.
Knusprige Chips mit Sauerrahm aus den Bergen und Pickles aus roten Zwiebeln.
Jus aus Kiefernzapfenlikör aus den Schweizer Bergen.
Glasierte Kalbsbries-Klösschen mit Sellerie, Pinienkernen, Kiefernasche aus den Schweizer Bergen.
An würziger Butter gekochte Bergkartoffeln «Albula», garniert mit Püree und 18 Monate gereiftem Bergkäse, süss-saures Kiefernnadel-Mousse aus den Schweizer Bergen.
Zwiebel Iota und Rettich.
Erbsen mit Creme.
Sellerie-Püree und Kräuteröl.