Bocuse d’Or Team Switzerland für das Finale Grande.

Alleine ist dieses «Kräftemessen» unter den Besten am Bocuse d’Or nicht zu bewältigen. Das Team um Christoph Hunziker half, um gegen die 24 besten Kochnationen anzutreten.

Christoph Hunziker ist der zweite Kandidat, der die Schweiz beim Weltfinale des Bocuse d’Or vertreten hat. Acht Jahre nach seiner ersten Teilnahme im Jahr 2015 trat der Einwohner von Schüpberg, einem kleinen Berner Weiler mit 60 Einwohnern, am 22. und 23. Januar 2023 am Weltfinale gegen Kandidaten aus Städten und Metropolen mit mehreren Millionen Einwohnern wie Lyon, Tokio, New York, Mexiko und Oslo an.
Aus 60 nationalen Teams haben sich die 24 besten qualifiziert. Jedes Team, also der Finalist und sein Commis de Cuisine, bekamen noch Unterstützung von einem «fremden» Commis, der per Los zugeteilt wurde. Das Team hatte 5 Stunden und 35 Minuten Zeit, die zwei Platten zuzubereiten. Nach Ablauf der vorgegebenen Zeit mussten die Köche der Jury die zwei Gerichte präsentieren. Das erste auf einem Teller, das zweite auf einer Platte, angerichtet ganz im Stil eines gastronomischen «service à la française».

Der Bocuse d’Or verlangt also nach präzisen Handgriffen, die im Vorfeld hundertmal geübt wurden, sowie nach einer engsten Zusammenarbeit zwischen Koch und Commis, damit das alles überhaupt klappt. Entscheidend ist dabei auch die mentale Stärke, die der Coach mit dem Kandidaten während des Trainings sukzessive aufbaut sowie sein Support im Sinne eines «Souffleurs», der vom Rande aus hilft.

Das Team Switzerland setzte sich wie folgt zusammen:
Kandidat: Christoph Hunziker, 39, Besitzer und Küchenchef des Restaurants Schüpbärg-Beizli in Schüpberg
Commis de Cuisine: Céline Maier, 22, Commis, Restaurant Schüpbärg-Beizli in Schüpberg
Coach: Dominic Bucher, Coach, 49, Leiter des Seniorenzentrums in Schüpfen
Mitglied der internationalen Jury: Mario Garcia, 32, Executive Sous-Chef am Kantonsspital Luzern

Die Jury. Wer ist dabei?

An den kontinentalen Bocuse d’Or-Ausscheidungen und am Finale in Lyon setzt sich die Degustationsjury aus Köchen zusammen, die von jedem Team ernannt werden. Diese werden per Los in zwei Gruppen unterteilt, wobei eine Gruppe die Teller und die andere die Platten bewertet. Sie müssen die originellen Kreationen der Kandidaten anhand von Kriterien wie Geschmack, Respekt für die Produkte, Präsentation und Originalität der Gerichte bewerten.
Die Teilnahme an dieser Jury verlangt von den Köchen Konzentration und Professionalität. Fast zwei Stunden lang müssen sie jeden Teller mit einem neuen, neutralen Blick von vorherigen Verkostungen betrachten.

Commis de Cuisine. Eine Begriffserklärung.

Commis (Gehilfe, aus dem französischen) oder dann in der alten eingedeutschten Schreibweise Kommis, ist für sich genommen eine veraltete Bezeichnung für jemanden, der im Büro die Verwaltungs-, Schreib- und Registraturarbeiten ausführte – daher auch der eher abschätzige und naheliegende Beiname «Büro-Gummi» als Verbindung zwischen Commis und Radiergummi. Mit dem Zusatz «de Cuisine» ist mit Commis der heutige Jungkoch gemeint. In der Schweiz ein Koch mit dem Lehrabschluss Koch/Köchin EFZ (eidgenössisches Berufszertifikat).

Nur als Team kommt man im Wettbewerb unter den Besten weiter. Dominik Bucher, einst selbst Teilnehmer und Finalist am Bocuse d’Or, unterstützte den Kandidaten Christoph Hunziker und seinen Commis Céline Maier. Mario Garcia nahm für die Schweiz Einsitz in der Jury und konnte so zum Beispiel auch entsprechendes Wissen, Erfahrungen und Empfindungen aus der Jury zurückfliessen lassen.

• Hier finden Sie eine Übersicht über die Küchenorganisation:
https://pauliph.com/download/166/Kuechenorganisation.pdf

• Hier finden Sie eine Übersicht über die Berufe im Gastgewerbe:
https://www.berufehotelgastro.ch/koechin-efz-koch-efz