Le Bocuse d'Or

Le Bocuse d’Or, c’est quoi?

Le Bocuse d’Or, c’est une compétition culinaire du plus haut niveau. Le Bocuse d’Or, c’est 5h35 de gestes précis et entrainés des centaines de fois, c’est une union entre un cuisinier, son commis et leur coach, malgré le vacarme d’une foule déchaînée présente pour les encourager.

Au bout du chronomètre, les cuisiniers doivent servir deux mets à un jury composé des plus grands cuisiniers de la planète, le premier sur assiette et le second sur plat, dans l’esprit d’un service gastronomique à la française.

Le Bocuse d’Or, c’est une expérience qui a changé la vie de bien des cuisiniers, en les parant d’Or, d’Argent ou de Bronze. Le Bocuse d’Or c’est une compétition de haute précision, une lutte contre la montre, en équipe, mais aussi face à soi-même et face à 23 autres candidats.
Et puis, le Bocuse d’Or, c’est aussi une surprise, avec des thèmes qui changent chaque année.

Bref, le Bocuse d’Or c’est une aventure qui change les cuisiniers qui y participent, qui les fait grandir, qui les pousse dans leurs derniers retranchements, mais en leur permettant de croiser des chefs du monde entier et de découvrir leur cuisine, de se faire des amis à l’autre bout de la planète et de se faire connaître partout, s’ils parviennent à soulever le trophée.

     

     

Histoire

 

Le concours a été créé en 1987, par Paul Bocuse. A cette époque, le chef est déjà auréolé de trois étoiles au Guide Michelin depuis 22 ans. Il a créé des plats signatures indémodables, le rouget en écailles de pommes de terre ou la soupe VGE.

À 61 ans, il aurait pu prendre un peu de repos. Mais ce n’est pas le genre de la maison. Il a une autre idée en tête: la création d’un grand concours international.

Il le pense comme l’expression de la rigueur, du savoir-faire, de l’excellence, mais dans un esprit festif de compétition sportive, jeune et moderne. Le Bocuse d’Or est né.

 

 

 

Dès la première édition, l’événement s’impose comme bien plus qu’un concours. Trente ans plus tard, c’est toujours un but ultime, un Everest, le sommet de la cuisine mondiale. Très peu de chefs ont su un jour le dompter. Depuis 1987, 15 éditions, 15 cordées – chef, commis, coach, président – sont parvenus au sommet. Mais ils sont des milliers à avoir tenté l’aventure, depuis les qualifications nationales et continentales, jusqu’à la grande finale, organisée tous les deux ans dans le cadre du Sirha, les années impaires, à Lyon.

     

   

 

Bocuse d’Or Suisse

Quatre candidats se sont affrontés, en janvier dernier, pour représenter la Suisse lors de la finale continentale: Mario Garcia, Christoph Hunziker, Dave Wälti et Thomas Wycizk. Découvrez en plus sur eux en cliquant sur leur nom!

Chacun des quatre candidats a eu cinq heures et quarante minutes pour préparer et servir deux mets pour douze personnes.

Ils ont confectionné :
– une assiette de poissons, composée à base de deux esturgeons et de crevettes 16/20 (16 à 20 pièces par kilo), avec des garnitures libres
ainsi que :
– un mets de viande, composé d’une selle et d’une ou deux épaules d’agneau avec au minimum deux garnitures libres, le tout servi sur un plat.

Le concours était, cette année, sous la supervision de Jean-Michel Martin, chef du concours, et de Franck Giovannini, Bocuse de Bronze 2007 et président de l’Académie Suisse du Bocuse d’Or.

Chaque candidat était accompagné d’un commis de cuisine qu’il avait lui-même sélectionné, d’un âge de 21 ans au maximum et qui l’accompagnera aussi dans les étapes internationales, sauf événements exceptionnels.

Au terme de l’épreuve, c’est Mario Garcia, qui l’a emporté et qui s’en ira donc représenter la Suisse lors de la finale continentale qui se tiendra, à Turin, du 10 au 12 juin prochain.

Bocuse d’Or Europe

Mario Garcia, qui a remporté en janvier 2017 la sélection Suisse du Bocuse d’Or, a représenté la Suisse lors de la finale continentale qui s’est tenue, à Turin, du 10 au 12 juin. 

En se plaçant sur la septième marche de la sélection continentale, le jeune chef lucernois de 27 ans égale la meilleure place qualificative jamais réalisée par la Suisse dans le cadre des sélections du Bocuse d’Or. Une performance réussie seulement par deux fois avant lui, par Teo Chiaravalloti et Franck Giovannini.

Mario Garcia ira donc, avec son commis Martin Amstutz et son coach Rasmus Springbrunn, à la finale mondiale du Bocuse d’Or, en janvier prochain, à Lyon. Là, il portera, face à 23 autres nations, les couleurs de la Suisse et tentera de décrocher une place au firmament de la cuisine.

Le menu de Mario Garcia :

Thème sur assiette:

Sphère de pomme de terre Castelmagno accompagnée d’un jaune d’œuf cuit à 66° et d’un croustillant de blanc d’œuf sur lit de spaghetti à la crème.
Coulis d’abricots secs.
Sphère de pommes de terre aux abricots (slowfood), farce au chutney d’oignons.
Glacis de pommes de terre et croustillant de panko à la ciboulette et noisette.
Croustillant de pommes de terre, mayonnaise à l’estragon et salade d’oignons printaniers accompagnés de pickles d’oignons rouges et de fleurs sauvages des Alpes.
Mousse à la crème acidulée végétarienne avec poireau au vinaigre.
Oignon de printemps, sauce de poireau à l’huile d’estragon.

Thème sur plat :

Filet de boeuf roulé dans une farce de morilles et bretzel au sarrasin, colza suisse et framboises lyophilisées.
Sauce aux pommes et graines de moutarde.
Croquette de ris de veau aux pommes, salade de mâche et truffe.
Espuma de sauce hollandaise fumée et l’huile d’herbes aromatiques.
Bague croustillante garnie de risotto à l’ail sauvage, salade de riz soufflé, cerfeuil et chou-fleur.
Purée de chou-fleur au gruyère suisse, chou-fleur rôti et frais et « Belperknolle-fresh chees ».
Oignon Iota avec croquant d’oignon et base de radis mooli.
Tatare de bœuf avec mayonnaise aux truffes et radis mooli.

Pour rappel, Mario Garcia avait 5 heures et 35 minutes pour réaliser:

Une assiette végétarienne à base de Fromage Castelmagno PDO, d’œufs, de spaghetti n°3 et d’au moins un produit Slow Food d’Italie.

Un plat réalisé avec un filet de bœuf de Fassona Piemontese ainsi qu’un riz S.Andrea.

La finale du Bocuse d’Or se tiendra à

Lyon

Bocuse d’Or Lyon

Le Bocuse d’Or Lyon se déroulera en janvier 2019. 24 Chefs du monde entier, qualifiés via des sélections continentales et individuelles,  vivrons deux jours de compétition intenses afin de remporter le plus beau trophée du monde de la gastronomie.

Le concours créé par Paul Bocuse en 1987, se tient tous les 2 ans. L’édition 2017 du Bocuse d’Or a fêté ses 30 ans d’existence ! Des surprises ont ponctué cet anniversaire !