Tradition verpflichtet. Auch die Tradition des Hôtel de Ville in Crissier, den Schweizer Kandidaten für den Bocuse d’Or zu betreuen und zu unterstützen. Franck Giovannini tut dies kongenial.
Das Hôtel de Ville de Crissier hat eine aussergewöhnliche Charakterisierung, die leicht übersehen wird. Kein Restaurant auf der Welt konnte sein kulinarisches Erbe auf eine ähnliche Weise immer wieder weitergeben und dabei die Punkte und Sterne halten. Seit 1994 hat das Haus drei Sterne und 19 Punkte. Sind auf der Speisekarte noch die Spuren der Vorgänger zu erkennen?
«Ja sicher», sagt Giovannini. Man müsse die Spuren der Vergangenheit mitnehmen und bewahren. Gerade in diesem Haus. Vom Erbe Frédy Girardets zeugen beispielsweise die Canard Nantes, die immer noch auf der Karte ist. In diesem Sinne nimmt Giovannini auch das Erbe des Bocuse d’Or in der Schweiz ernst, das mitunter in diesem Haus entstanden und bereits eine schöne Tradition ist. Er steht der Organisation als Präsident vor.
Er selbst hat sein Können unter vielem anderem auch schon selbst an der «Weltmeisterschaft der Köche», dem Bocuse d’Or in Lyon 2007 unter Beweis gestellt. Er erreichte für die Schweiz den 3. Platz und ist heute auch Präsident der Academy Bocuse d’Or Suisse. Diese Wettbewerbe seien wichtig, sagt er. Das sei Bildung und Motivation zugleicht. Die Jungen üben, setzen sich mit den Themen auseinander und bereiten sich vor. Die Zuschauenden interessieren und identifizieren sich mit Menschen und Beruf. Und ganz im Gegensatz zu den TV-Kochshows ist dieser Wettbewerb die harte Realität, sozusagen vom Mise-en-place bis zum Tellerservice.
Über Franck Giovannini
Franck Giovannini ist ein 3-Sterne-Koch und Patron des Restaurants Hotel de Ville in Crissier. Der aus dem jurassischen Tramelan stammende Koch erlernte sein Handwerk in der Auberge de la Couronne in Apples nahe Morges im Kanton Waadt. Danach zog es ihn nach Kanada und in die USA bevor er 1995 zurückkam und im Hôtel de Ville Crissier bei Frédy Girardet startete. 2016 übernahm er die Küche des Hôtel de Ville und erhielt auf Anhieb wieder drei Sterne und 19 Punkte. 2019 kürte der Gourmet Report bzw. Restaurant-Ranglisten.de das Restaurant de l’Hotel de Ville in Crissier zum besten Restaurant der Welt.
Das Who ist Who des «Bocuse d’Or Suisse».
Für die Schweiz erreichte Franck Giovannini das beste Resultat und mit Bronze den bisher einzigen Platz auf dem Podium. Aber auch darüber hinaus lässt sich das Resultat sehen, das nicht zuletzt der Académie Culinaire Suisse zu verdanken ist: 9 x in den Top 10, davon 8x in den Top 6 und 1 Mal in den Top 3. Die Teilnehmer waren:
1. Hans-Peter Soltermann
2. Louis Bischofberger
3. Bruno Keist
4. Bruno Hurter
5. Dario Ranza
6. Dominic Bucher
7. Franck Giovannini
8. Stéphane Décotterd
9. Franck Giovannini
10. Teo Chiaravalloti
11. Christoph Hunziker
12. Filipe Fonseca Pinheiro
13. Mario Garcia
14. Ale Mordasini
15. Christoph Hunziker
Der Bocuse d’Or ist eine Herzensangelegenheit, bei der viele Menschen viel Zeit und Herzblut investieren. Ihr Lohn sind beispielsweise die Exploits des Schweizer Koch-Nachwuchses. Anna Pernet und Lucien Mosimann sind Garanten, dass der Wettbewerb in der Schweiz durchgeführt wird und alles immer reibungslos klappt.
• Hier geht es zu Franck Giovannini im Hôtel de Ville in Crissier:
https://www.restaurantcrissier.com/de/restaurant
• Der geniale Vierhänder? Hier geht zu Giovannini & Caminada:
https://www.gaultmillau.ch/starchefs/der-geniale-vierhander-giovannini-caminada
«Viele Menschen haben das Essen verlernt – die können nur noch schlucken», sagte einst Paul Bocuse. «In diesem Sinne sind die Wettbewerbe umso wichtiger, als sie Bildung und Motivation zugleich sind», wie Franck Giovannini sagt.